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日期:2019-02-13 09:38返回列表

  我国是酒文化底蕴十分之深厚的大国,许多国人历来就酷爱饮酒,特别是白酒在国内更是拥有着庞大的消费群体。白酒中的酸、甜、苦、辣、咸等味,与酒体中众多的微量成分酸、酯、醇、醛、酮、酚等物质的量比有着密切的关联,量比恰当则苦味不显;量比失调则有苦味。同时也与各厂的酿酒工艺条件、操作管理、卫生条件等有着不可分的关系。

  酿制白酒中产生苦味物质的根源在哪呢?具体归纳起来大概有三大情况可导致白酒带有苦味:

  如我国具有独特生产工艺的酱香型、浓香型名酒,就是在酿造过程中大体分为七、八个排次来摘酒,也叫分段摘酒,从先淌出的酒头开始至酒尾,不同排次,不同段次的酒分罐贮存,这样的酒叫单体酒。 单体酒经过长期或短期的老熟,兑酒师再把这些单体酒按量巧妙地组合勾兑合箱,再经过一段时间的陈放,最后才能获取香味各异风格不同的成品酒。 所以中国酒虽然大致分为了几种香型,但即使同一香型的不同白酒,香味、风格也是完全不一样的。 二、西方酒香:萃取植物芳香 绝大多数的西方酒,都有一道非常重要的工艺:在橡木桶中老熟。 这道工艺很大程度上决定了酒的主要香味:萃取自橡木桶的橡木芳香。所以我们能看到西方酒界,对于橡木桶的要求,经常是达到了令人发指的苛刻程度——有的只要老桶,而有的只能用新桶,橡木种类也有细致的区别。而西班牙更是已经禁止雪莉桶的出口,可见其重要程度。辽阳市东南有一座名山叫千山,又称千华山、积翠山、千朵莲花山。山中奇峰叠起,塔寺棋布,共有峰峦座,故称千山。是东北地区三大名山之一。千山白酒就借此名山而得名。

  使用原料霉变,曲粉变质,辅料稻壳未清蒸或清蒸不彻底或霉变;使用含脂量高的原料;

  使用含单宁高的原料等,用于酿酒生产,所产的酒均有苦味或霉味和其他邪杂味,主要是酿酒用的原辅料被有害微生物污染,原料中的高脂肪被氧化,单宁在发酵过程中被分解成某些酚类化合物所致。

  另外原辅料皮壳中含有较多的多缩戊糖。在微生物的作用下会生成带有焦苦味的糠醛;多缩戊糖在高温下蒸煮也会产生糠醛等,都是给白酒带来苦味物质的原始条件。

  怎么去除白酒的霉味? 固态法生产的、未经勾兑的原酒,常见的属正常口味的有:苦味酒、苦味和甜味并存的酒、 甜味酒、涩味酒、苦味和涩味并存的酒、酸味酒等。但在生产中往往会碰到麻味酒、嫂味酒 、辣味酒、霉味酒、糊味酒、慷味酒、泥味酒、臭味酒等等,情况相当复杂。 白酒中有些异杂味是来自生产、贮存、运输过程,某些是不容易转变和克服的。例如,窖池管理不善,上层粮糟发倒烧、酒会发苦;若曲子受潮,大量长青霉,酒也会发苦。当糟子大量生 长霉菌,酒会带霉味;底锅水不清洁或底锅水烧干,酒带糊味;稻壳用量太多或使用生樵, 酒带慷腥臭;使用劣质橡胶管流酒或输酒,酒带橡胶臭;滴窖不净,酒带黄水味;蒸馏时装 瓶不匀或摘酒不当,酒会带尾子味。此外,容器工具不清洁,则会发生各种各样的怪杂味, 把本来是好的酒也搞坏了。所以,清洁卫生、窖池管理不仅与出酒率有关,而且对酒质、酒 味也有密切关系。 根源进行整治,首先发酵过程管理不到位,看看发酵的窖池、地缸封闭问题、然后看看原料、辅料的霉变问题,看看使用的设备卫生问题,等等问题解决了,再生产的的白酒就是干净的了。 处理白酒杂味(霉味),可以用活性炭吸附的方法处理,不过处理后的白酒显得燥,需要懂得勾兑解决燥的问题。 活性炭吸附法,根据霉味大小确定活性炭(酒类专用,分香型不同)使用量,做万分之二~ 千分之一做不同比例的活性炭吸附实验,达到吸附满意的,最少使用活性炭的量就是最佳的。操作步骤是加入活性炭后,每六小时搅拌一次,二零~ 二四小时时候用过滤纸过滤,品尝。大批量过滤时候选择硅藻土过滤机过滤。董事长于焕林先生及全体员工始终坚持 “把习惯做出品位,把酒品做成文化,用历史感知未来,用行动感动世界”的经营理念。以博大的胸怀,真诚服务于广大消费者。让伟大的民族精神和优秀的中华酒文化得以弘扬和光大。

  稻壳用量过多,用水量过大或过少,用曲量过大或用劣质曲、新旧曲搭配不合理,填充料使用过多,窖内空隙大,酵母繁殖过量、酵母自溶后生成酪醇并影响酵母发酵作用。

  若酪醇含量适中,可使白酒具有愉快的芳香气味,味感丰富;若含量过高则会苦味严重,用曲量大酒醅中蛋白质含量高,发酵时必产生大量的酪氨酸,经酵母作用脱氨、脱羟而生成酪醇多,则导致酒的苦味。

  品饮的身体反应 喝的时候感觉醇厚谐调,舒适度高;而饮后反应上,自己的身体是不会骗人的,高端白酒饮用后一般都不会上头,不头痛、不口感等之类的现象,而低端白酒特别是很多低品质的酒喝后容易让人头疼、呕吐等现象。 中国人做事讲究“天时、地利、人和”,酿造好酒亦是同样的道理。 所谓一分价钱一分货,高端白酒与低端白酒价格相差的太多太多,这其中的时间成本、储藏成本、工艺技术、原料和水源差异是主要原因,但这还不是最紧要的,最紧要的是酿酒人坚守和传承古法酿造的决心和毅力。辽阳市东南有一座名山叫千山,又称千华山、积翠山、千朵莲花山。山中奇峰叠起,塔寺棋布,共有峰峦九九九座,故称千山。是东北地区三大名山之一。千山白酒就借此名山而得名。辽阳烧酒闻名于辽海地区,虽有三零零多年的历史,但解放前未能得到发展,直到一九五零年后酿酒才有较快的发展。辽宁千山酒业集团是原国有中型企业,是辽宁省名优白酒生产厂家之一,坐落在东北第一名山千山脚下,关东第一圣水 太子河畔。具有多年历史的文化古城辽阳,物华天宝,人杰地灵。东邻千山,北绕衍水,环境优雅,物产丰富。“东邻 千朵莲花秀,北绕活水一弯清”就是对其地理环境的线、生产工艺条件控制温度不合理

  入窖温度高或粮食、曲粉粉碎过细或过粗,窖池密封不严,密封窖泥开裂并长霉,酒醅堆放时间过长等都会使酒发酵时产生倒烧味、苦味、辛辣味、霉味等。

  入窖温度高、前期发酵温度不易控制,从而造成前期升温过猛、糟醅品温高、持续时间长。发酵温度高,有益酵母对氨基酸的脱氨,酒醅温度高,酵母衰老自溶快,自溶后产生的氨基酸及酪氨酸都会导制醇、酪醇含量的增加。

  从而产生的酒带有严重并持久的苦味。发酵温度过高,发酵产生的甘油极易被酵母分解成***,***有持续性的苦味并刺激性强。若酒醅堆放时间较长,侵入的杂菌也就多,加速了甘油的分解,产生了苦味。

  包装成本的差异 内外包装,亚洲杯足球盘口,所谓人靠衣装马靠鞍。一些高端白酒的外包装十分华丽,都是通过专业人士精心开发设计,能勾引起人的购买欲望。更有一些名酒为了防止买家买到假酒,不惜代价地布置上防伪标识和一些隐藏的防伪。为了控制成本,低端白酒大多数都是裸瓶装或者简易包装。 四.品饮的身体反应 喝的时候感觉醇厚谐调,舒适度高;而饮后反应上,自己的身体是不会骗人的,高端白酒饮用后一般都不会上头,不头痛、不口感等之类的现象,而低端白酒特别是很多低品质的酒喝后容易让人头疼、呕吐等现象。 中国人做事讲究“天时、地利、人和”,酿造好酒亦是同样的道理。 所谓一分价钱一分货,高端白酒与低端白酒价格相差的太多太多,这其中的时间成本、储藏成本、工艺技术、原料和水源差异是主要原因,但这还不是最紧要的,最紧要的是酿酒人坚守和传承古法酿造的决心和毅力。关东第一才子王尔烈曾写下香飘神州白塔为壶,味醉辽东衍水流财的诗句来赞美千山酒。千山酒酒香浓郁、醇厚绵长,在关东大地味冠群雄、独领风骚;酒业员工神采奕奕、意志坚定,有着酒一样的豪放与大气,在酒香中缔造传奇。集团领导与员工为着共同的理想和奋斗目标团结一致,努力拼搏。回望千山酒的百年足迹,就是一部人们积极向上的奋斗史。在这样一部可歌可泣的奋斗史中,每一章节、每一故事无不彰显千山酒业集团熠熠生辉的企业精神,那就是:以人为本,正德树人,以质求存,以才兴起,恪守诚信,务本兴业。

  蒸馏时,前期用汽过大,将会产生焦锅现象,使焦化物质带入酒中,产生不良的焦苦味。同时前期的火汽大还将把其它邪杂味带入酒中。大多数苦味物质成分的沸点都较高,酒尾部分含量较多。***一般酒头较多,杂醇油酒尾居多。从而蒸酒时一定要“量质摘酒,掐头去尾”。